Почему Ломоносова называют человеком университетом?

Здесь две причины
1) Уже сказано - основатель 1-го российского университета
2) Его разнообразная научная и творческая деятельность
Один учебник грамматики чего стоит. Долгое время Ломоносов больше был известен не трудами в точных науках, а как поэт. Его подход к стихосложению определил развитие поэзии в России на долгое время.
Собственно, Пушкин и другие учились по трудам Ломоносова - грамматика, стихосложение, точные науки.
В первую очередь поэтому Ломоносов наш 1-ый университет.
За одно только, что по его настоянию в прикладных и точных науках стали использовать русский язык, а не латынь или иностранные языки ему надо памятник поставить.