Почему разработка экономически моделей предполагает ряд допущен , которые упрощают экономику?

Потому что экономисты - люди хитрые. Им ведь приходится объяснять народу, почему экономические закономерности не работают с той же неотвратимой неизбежностью, как, например, физические. Бросили Вы камень в воду, и он утонул – без вариантов. Упали мировые цены на нефть и цена бензина в России.. . выросла! Бывало такое? Но ведь бензин делают из нефти. Сырье дешевеет, издержки снижаются. Бензин дешеветь должен!
Для объяснения подобных казусов у экономистов есть хорошая отмазка, что экономические закономерности работают "при прочих равных условиях". А поскольку прочие условия никогда не бывают неизменными и "равными", то обнаружить экономические закономерности невозможно, если не абстрагироваться от некоторых второстепенных факторов и не выделить главные, чтобы включить их в модель. Хорошая модель не та, которая включает все или максимально возможное количество факторов, а та которая позволяет достаточно достоверно объяснить динамику результирующего показателя, но при этом не является очень громоздкой. Вот для достижения этих целей экономисты и упрощают реальность.