Почему азот со степенью окисления -3 лучше усваивается растениями, чем азот со степенями окисления +3 и +5?

Это не столько химия, сколько физиология растений.
Аммонийный азот входит в состав катиона аммония (N⁻³H₄)⁺, нитритный и нитратный азот соответственно в состав нитрит- и нитрат-иона:
(N⁺³O₂)⁻ и (N⁺⁵O₃)⁻.
Катионы аммония МЕНЬШЕ по размерам, чем анионы нитриты и нитраты, поэтому они легче проходят через мембрану корневых волосков.