Недавно пойманного и убитого кальмара кладут в миску и поливают соевым соусом, он начинает " танцевать". в чем причина такого поведения сточки зрения химии и биологии

Думую принцип как с улиткой и слизняком если посыпать её солью. Вода уходит из клеток по градиенту концентрации. По сути эпителиальные клетки улитки не защищённые твёрдыми покровами "высыхают". с кальмаром наверное тоже самое.